旬の食材を活かす

ただ美味しい寿司を食べて頂きたい。そんな思いで握りの一つ一つに職人の想いが込められています。ふっくら粒立ちの良い代々続くかまど炊きのシャリ。煮る・焼く・〆るを始め、長年の修行で培った感覚と丁寧な職人の技。それら全てが合わさり、素材の旨みをより一層引き立てます。口に入れた瞬間広がる、繊細な味わいをどうぞご堪能下さい。


山口屋のシャリ

岐阜のハツシモ

美味しいシャリを追い求め、かまど炊きとの相性を考えながら辿り着いたのは岐阜の「ハツシモ」という品種。山口屋のシャリには欠かせない存在です。粘り気が少なく、一粒一粒が大きいため、口の中で崩れる感覚を、しっかりとした食べ応えと共に堪能できます。季節に合わせて新米と古米の比率を変えながら、更においしいシャリを追求しています。

かまど炊き

ふっくら柔らかな中に粒立ちの良さがある山口屋のシャリ。 一度に一升しか炊くことができませんが、かまど炊きだからこそ出せる味わいがそこにあります。職人の感覚を大切に、その日の天候や気温に合わせて水や炭火の火加減を変えていきます。

酢を合わせる

かまどで炊き上がってからのシャリ切りも、シャリの味わいや食感を決める大切な仕事。酢を混ぜ合わせて素早く丁寧に、その一瞬が勝負です。酢が均等にシャリに絡むように心掛け、ツヤのあるシャリに仕上げます。地元静岡の方に喜んで頂けるように少し甘めの味わいです。

手の感覚を大切に

持った時に崩れる事無く、口の中に入れた瞬間ほろりと崩れ広がる絶妙な食感は、修行の中で身に付けた職人の手の感覚から生まれます。優しく空気を含ませながら、ネタの温度を上げないように素早く丁寧に握ります。お召し上がりになる一瞬が至福の瞬間でありますように。


職人の技

産地にこだわらず、その日の本当に良いネタだけを仕入れています。そんな旬魚の旨みを引き立てるのは、長年の修行で培った職人の技。煮る・焼く・〆るを始めとする一つ一つ丁寧な職人の技の数々は、口の中に入れた瞬間に広がる味わいとして、随所に感じて頂けます。一口に込められた山口屋の想いをお楽しみ下さい。

穴子

口の中に入れた瞬間ほろりと崩れる煮穴子と秘伝のタレの旨みはシャリ一粒一粒に合わさり、瞬く間に口の中で広がります。

新鮮な穴子の鮮度を逃がさないように、素早く丁寧に。煮る時に味が染み込
むように、煮崩れしないように注意を払います。
注意すべきは煮加減。ほろりとした食感を作り出すために、煮崩れしない限
界まで煮込み、味を染み込ませていきます。
山口屋のタレは戦後から代々続く秘伝のツメ(タレ)。継ぎ足し継ぎ足し、魚
の旨みが染み出した濃厚な味わいです。

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